نشستن بر سر سفره در سال ۱۷۷۶ میلادی، تجربهای احتمالاً بسیار متفاوتتر از تصویر پردازششده و بازسازیشدهای که امروزه در ذهن داریم، ارائه میداد. سفرهها مملو از نانهای شیرین و غلیظ آمیخته با میوههای خشک، کاسههای خورشتهای دیرپز و سبزیجاتی که در چربی داغ نرم شده بودند، میشد. فرنی ذرت، داغ و بخارپز، در کنار آتش آماده بود و اگر میزبان از ثروت کافی برخوردار بود، شاید حتی یک قوری سوپ لاکپشت نیز بر سر سفره خودنمایی میکرد. و در این میان، تقریباً همیشه، نوشیدنی الکلی نیز یافت میشد؛ چرا که انقلاب، عطشآور است.
آشپزی استعماری آمریکا، ناگزیر عملی بود. یخچال وجود نداشت، جادهها ناهموار بودند و زمستانها میتوانستند بیانتها به نظر برسند. گوشت به سرعت فاسد میشد، مواد اولیه تازه با تغییر فصول دائماً دگرگون میشدند و بخش عمدهای از غذای اولیه آمریکایی حول این سوال مرکزی بنا شده بود: چگونه این غذا را بیش از سه روز قابل خوردن نگه داریم؟ اما خود غذا به هیچ وجه فاقد شادی نبود. طعمها غنی، ادویهدار، کرهای و اغلب به طرز شگفتآوری ظریف بودند که توسط سنتهای اروپایی، مواد اولیه بومی و واقعیتهای پختوپز در منظرهای کاملاً جدید شکل گرفته بودند.
کیک انتخاباتی (Election Cake)
به نظر میرسد آمریکاییها از قرن هفدهم میلادی، همزمان با انتخابات، به پختوپز برای رفع استرس مشغول بودهاند. کیک انتخاباتی به ویژه در نیوانگلند محبوب بود، جایی که جوامع برای روزهای طولانی و پرجمعیت رأیگیری گرد هم میآمدند که شامل سفر، مهمانخانهها، سخنرانیها و معاشرتهای کافی برای تهیه حجم عظیمی از غذا بود. زنان در کنتیکت این کیکها را برای تأمین انرژی مردانی که برای رأی دادن سفر میکردند، میپختند. اینها کیکهای کوچک و ظریف نبودند؛ کیک انتخاباتی با میوههای خشک فراوان، ادویههای گرمکننده و اغلب ویسکی یا برندی سنگین بود و در رده کیک میوهای و نان ادویهدار قرار میگرفت. این نوعی غذای مستحکم بود که قادر به تحمل هم سفر جادههای گِلی و هم ساعتها بحث سیاسی بود.
به طور واقعبینانه، اینکه یکی از قدیمیترین سنتهای انتخاباتی این کشور شامل کربوهیدرات باشد، بسیار آمریکایی به نظر میرسد.
خورش برانزویک (Brunswick Stew)
خورش برانزویک امروزی معمولاً حاوی مرغ یا گوشت خوک کشیدهشده است. اما نسخه استعماری آن بسیار وحشیانهتر بود. نسخههای اولیه جنوبی اغلب شامل گوشت سنجاب بود که با گوجهفرنگی، لوبیا لیما، ذرت و بامیه پخته میشد. ویرجینیا و جورجیا هر دو ادعای مالکیت این غذا را دارند، اگرچه نسخههای اولیه بیشتر به خاطر آنچه در آن هفته از جنگلها میگذشت، اهمیت داشتند تا غرور ایالتی.
نکته جالب این است که، جدای از سنجاب، خورش برانزویک هنوز هم به طرز چشمگیری آشنا به نظر میرسد. این خورشی دودی، آرامپز و دلچسب است و همانند غذاهای جنوبی، همچنان با مواد اولیه منطقهای گره خورده است. ذرت، گوجهفرنگی و لوبیا — همه موادی که به شدت تحت تأثیر کشاورزی بومیان بود — مدتها قبل از اینکه «غذاهای آمریکایی» رسماً وجود داشته باشند، به پایههای آشپزی استعماری تبدیل شدند. ما عمدتاً دیگر سنجاب در آن نمیریزیم.
سالاد پژمرده (Wilted Salad)
سالاد پژمرده تا زمانی که متوجه شوید سبزیجات گرم آغشته به اسید تند و چربی غنی، همچنان ستون فقرات نیمی از پیشغذاها در رستورانهای مدرن مزرعه به میز هستند، روستایی به نظر میرسد. نسخههای استعماری معمولاً شامل سبزیجات باغی محکم بود که با پیاز نرم شده، خردل، سرکه یا لیمو و اغلب نوعی چربی حیوانی گرم مخلوط میشد. که راستش را بخواهید، خوشمزه به نظر میرسد. این یکی از روشنترین یادآوریهاست که غذای استعماری، همه چیزش خمیر بیرنگ و گوشت به شدت نگهداری شده نبود. زمانی که فصل اجازه میداد، سبزیجات تازه، سبزیجات باغی و طعمهای اسیدی درخشان در سراسر آشپزی روزانه وجود داشت.
سوپ لاکپشت (Turtle Soup)
در حالی که بسیاری از غذاهای استعماری بر اساس عملی بودن ساخته شده بودند، سوپ لاکپشت متعلق به دنیای ثروتمندتر مهمانخانههای مجلل با نور شمع، نوشیدنیهای وارداتی و عقاید سیاسی پر سر و صدا بود. سوپ لاکپشت که با گوشت لاکپشت پخته شده در آبگوشت غنی و اغلب با مادیرا یا شری تمام میشد، در اتاقهای غذاخوری ثروتمندان و شهرهای بندری مد شد. برخی اشاره میکنند که شهر سیتی تِوِرن فیلادلفیا نسخه معروفی از آن را سرو میکرد که شاید حتی توسط جورج واشینگتن نیز میل شده باشد.
آمریکاییهای امروزی تمایل دارند غذای استعماری را به طور یکنواخت روستایی تصور کنند، اما غذا خوردن طبقه بالای جامعه در مستعمرات میتوانست در واقع بسیار پرهزینه و مفصل باشد. مهمانخانههای انحصاری میزبان سیاستمداران، بازرگانان و مسافران ثروتمند بودند که به خوبی غذا میخوردند و شرابهای وارداتی را که از طریق مسیرهای تجاری اقیانوس اطلس میرسیدند، مینوشیدند. سوپ لاکپشت در همان دسته بندی صدفها و نوشیدنی پانچ قرار میگرفت: غذاهای غنی و گرانقیمت که برای نشان دادن ظرافت در نظر گرفته شده بودند.
سوکوتاش (Succotash)
سوکوتاش یکی از واضحترین نمونههای چگونگی شکلدهی کشاورزی بومیان به آنچه در نهایت غذای آمریکایی شد، است. سوکوتاش که به طور سنتی با ذرت، لوبیا و گاهی کدو تهیه میشود، قرنها قبل از ورود مهاجران اروپایی در جوامع بومی ریشه داشت. آمریکاییهای استعماری این غذا را به سرعت پذیرفتند، که منطقی است زیرا ذرت در آشپزی اولیه آمریکا در همه جا حضور داشت. ذرت به طور مداوم در آشپزی استعماری ظاهر میشود زیرا مهاجران به سرعت متوجه شدند که محصولات کشاورزی و دانش کشاورزی بومیان بسیار بهتر با مناظر محلی سازگار بود تا سنتهای اروپایی که با خود آورده بودند.
امروزه، سوکوتاش همچنان مانند غذایی به نظر میرسد که نماد فصل است: ذرت شیرین در اوج خود، لوبیاهای لطیف و سبزیجات تازه که در مخلوط ذوب میشوند و احساس مبهمی از شروع از دست دادن تابستان.
فرنی یا پودینگ عجلهای (Mush or Hasty Pudding)
«فرنی» (Mush) به طور عینی، یکی از کمفریبندهترین نامهایی است که به یک غذا داده شده است. که مایه تأسف است زیرا پودینگ عجلهای اساساً نسخه استعماری گریتس یا پولنتا بود — غذای گرم ذرت که آمریکاییها احتمالاً هنوز هم آن را عمیقاً دلچسب مییافتند. این غذا با هم زدن قاشق قاشق آرد ذرت در شیر جوشان تا زمانی که مخلوط غلیظ و دلچسب شود، تهیه میشد. ارزان، سیرکننده و بسته به فصل و خانوار قابل تطبیق بود. خانوادههای فقیرتر ممکن بود آن را ساده بخورند، در حالی که میزهای ثروتمندتر کره، خامه و/یا شیرینکنندهها را اضافه میکردند.
میز صبحانه استعماری بوی ترکیبی از دود، شیر در حال گرم شدن در کنار اجاق و آرد ذرت که به آرامی در قابلمه غلیظ میشد، میداد. و این راستش را بخواهید، کاملاً شگفتانگیز به نظر میرسد.
پای کبوتر مسافربری (Pigeon Pie)
کبوتران مسافربری زمانی در چنین تعداد سرسامآوری وجود داشتند که گفته میشود پرواز آنها ساعتها آسمان را تاریک میکرد. استعمارگران با آنها به عنوان منبع غذایی بیپایان رفتار میکردند زیرا، در آن زمان، عملاً چنین به نظر میرسیدند. این دقیقاً همان چیزی است که آنها را به صورت پایهای خوشطعم در سراسر آمریکا استعماری پخته میشدند. اکنون چیزی به طرز غمانگیزی در مورد این غذا وجود دارد، با دانستن اینکه کبوتران مسافربری در نهایت در نتیجه شکار بیرویه و تخریب زیستگاه منقرض شدند. اما در عین حال، پایهای گوشت خوشطعم منطقی بود. آنها مواد را کش میدادند، گرما را به خوبی نگه میداشتند و گروههای بزرگی را به طور مؤثر سیر میکردند.
در زیر بخش پرنده منقرض شده معادله، ساختار غذا هنوز هم جذاب به نظر میرسد: آبگوشت غنی، خمیر ترد، گوشت خوشطعم و سبزیجات، همه با هم تا زمانی که طلایی شوند، پخته میشوند.
کیک هوی (Hoe Cakes)
کیکهای هوی در دسته غذاهای استعماری قرار میگیرند که کمی توهینآمیز به نظر میرسند تا زمانی که متوجه شوید اساساً پنکیکهای آرد ذرت با لبههای ترد هستند که روی آتش پخته میشوند. مانند بسیاری از غذاهای استعماری، کیکهای هوی، ادغام سنتهای آشپزی اروپایی با مواد اولیه و تکنیکهای بومی را منعکس میکنند. آنها قابل حمل، ارزان و برای مسافران، کارگران و سربازان کاربردی بودند.
نام آنها احتمالاً از عمل پختن خمیر ساده آرد ذرت بر روی صفحات فلزی صاف گرفته شده است. طبق سرویس پارک ملی، آن صفحات صاف در آن روزها «هوی» (hoe) نامیده میشدند. امروزه، آنها شبیه به چیزی هستند که ما «گریدل» مینامیم.
گوشت در کوزه (Potted Meat)
قبل از یخچال، نگهداری گوشت اغلب امری حیاتی بود. گوشت در کوزه شامل کوبیدن گوشت پخته شده به شکل خمیر، فشرده کردن آن در کوزهها و مهر و موم کردن آن زیر لایه ضخیم و هوابند کره یا چربی حیوانی بود. ظاهراً، گوشت در کوزه مناسب، طبق گزارشها، میتوانست تا یک سال دوام بیاورد. خود عبارت برای گوشهای مدرن ناخوشایند به نظر میرسد - انگار که میتواند به داروی ویکتوریایی یا چیزی که در پشت یک کوله کمپینگ پیدا شده اشاره کند. اما تکنیک واقعی تفاوت چندانی با کنفیت، ریلیت و سایر روشهای نگهداری اروپایی ندارد که بعدها غذاهای لوکس تلقی شدند.
سوپ فلفلی (Pepper Pot Soup)
سوپ فلفلی، دلچسب، به شدت مزهدار و پر از سیرابی و سبزیجات بود، با یک آبگوشت تند و زننده که برای گرم کردن افراد در زمستانهای سخت طراحی شده بود. طبق افسانه محبوب، نسخههایی از سوپ فلفلی در طول جنگ انقلابی به نیروهای ارتش قارهای سرو میشد، اگرچه مورخان در مورد برخی از جزئیات بحث میکنند. با این حال، این غذا در فرهنگ غذایی اولیه آمریکا و افسانههای جنگ انقلابی به عنوان یک جزء اصلی مهمانخانههای فیلادلفیا بافته شد. تقریباً میتوان اتاق را تصور کرد: کتهای پشمی خیس در کنار آتش بخار میشدند، چکمههای گلی کنار در بودند، و کاسههای عظیم سوپ فلفلی روی میزهای چوبی قرار میگرفتند در حالی که کسی با صدای بلند در مورد مالیات چای در پسزمینه بحث میکرد.
سیلاباب (Syllabub)
سیلاباب کمتر شبیه یک نوشیدنی و بیشتر شبیه نام یک خرگوش کتاب داستانی بسیار شاد به نظر میرسد. اما در واقع، یکی از نوشیدنیهای مورد علاقه مجالس در آمریکا استعماری بود. این نوشیدنی کفآلود، خامه زده شده، شکر، مرکبات و الکل - اغلب شراب، سایدر، شری یا برندی - را ترکیب میکرد. برخی دستور غذاها به خصوص نمایشی بودند، شامل شیر دوشیده شده مستقیماً از گاو و مخلوط با الکل برای ایجاد کف هوایی - که کاملاً غیرمعقول و در عین حال ظریف به نظر میرسد. میتوان سیلاباب را در منوی کوکتل مدرن در کنار شاخه رزماری دودی و پاراگرافی در مورد خامه محلی مشاهده کرد. و راستش را بخواهید، شاید این بزرگترین شگفتی در مورد منوی سال ۱۷۷۶ باشد. در زیر نامهای ناآشنا و روشهای نگهداری گاهی نگرانکننده، بسیاری از غذاهای آمریکای استعماری هنوز هم قابل تشخیص هستند. خورشتهای غنی، کیکهای کرهای، دسرهای خامهای و وعدههای غذایی جمعی آنها بر اساس راحتی، فراوانی و البته، نوشیدنیهای گاهی پر زرق و برق ساخته شده بودند. مواد اولیه تغییر کردهاند. آشپزخانهها تغییر کردهاند. اما آمریکاییها همیشه دوست داشتهاند دور میزهای شلوغ با چیزی دلچسب روی اجاق و دسر منتظر در نزدیکی جمع شوند.
